Was steht auf dem Etikett?

Was steht auf dem Etikett?


Die weitaus meisten Lebensmittel werden in fertig verpacktem Zustand angeboten. Sie müssen EG-weit einheitlich gekennzeichnet sein. Die richtige Kennzeichnung wird durch die amtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert. Mehr als ein Fünftel aller Beanstandungen durch die amtliche Lebensmittelüberwachung betreffen Kennzeichnungsmängel.

Die wichtigsten Kennzeichnungselemente sind:

a) Bezeichnung des Lebensmittels/Verkehrsbezeichnung
Für viele Lebensmittel ist in Rechtsvorschriften die genaue Bezeichnung festgelegt, z.B. "natürliches Mineralwasser" oder "Schmelzkäse". Gibt es keine vorgeschriebene oder verkehrsübliche Bezeichnung, muss eine Bezeichnung gewählt werden, die das Lebensmittel näher beschreibt. Hersteller- und Handelsmarken oder Phantasienamen genügen den gesetzlichen Anforderungen nicht.
b) Name des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers
Anzugeben sind der Name, oder die Firma und die Anschrift des Herstellers, Verpackers oder eines in der Europäischen Gemeinschaft oder im Europäischen Wirtschaftsraum niedergelassenen Verkäufers.
c) Verzeichnis der Zutaten
Im Zutatenverzeichnis sind alle Zutaten einschließlich der Zusatzstoffe in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils im Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung des Lebensmittels aufzuzählen. In bestimmten Fällen muss auch der prozentuale Gewichtsanteil einzelner Zutaten angegeben werden, wenn diese Zutat z. B. auf dem Etikett durch Abbildungen oder durch Worte ("Erdbeerquark") besonders hervorgehoben ist.
Bei Mini-Packungen, aber auch z. B. bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol (ausgenommen Bier), braucht kein Zutatenverzeichnis angegeben werden.
d) Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem Lebensmittel bei angemessener Lagerung ihre spezifischen Eigenschaften behalten. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist mit den Worten „mindestens haltbar bis..." unter Angabe von Tag, Monat und Jahr anzugeben. Beträgt die Mindesthaltbarkeit weniger als drei Monate, wie z.B. bei Joghurt, kann die Angabe des Jahres entfallen. Bei länger haltbaren Lebensmittel, wie z. B. Konserven kann die Angabe des Tages und ggf. des Monats entfallen. Bei einigen Lebensmitteln, z. B. bei frischem Obst, und "hochprozentigen" Getränken entfällt die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums.
Bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, wie z.B. frischem Geflügelfleisch, Rohmilch oder Hackfleisch ist anstatt des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum anzugeben. Diesem wird die Angabe: „verbrauchen bis..." vorangestellt.
e) Mengen- und Preisangabe
Die Mengenangabe erfolgt je nach Produkt nach Volumen, Stückzahl oder Gewicht. Bei einigen "Leichtgewichten" wie z. B. Knabbergebäck unter 50 g entfällt diese Angabe. Jede zum Kauf angebotene Ware ist mit der Preisangabe zu versehen.
f) Los- bzw. Chargennummer
Lebensmittel dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie mit einer Los-Angabe gekennzeichnet sind. Ein "Los" ist die Gesamtheit von Verkaufseinheiten eines Lebensmittels, die unter praktisch gleichen Bedingungen erzeugt, hergestellt und verpackt wurde. Von der Loskennzeichnungspflicht gibt es eine Reihe von Ausnahmen, z. B. für Obst, kleine Portionspackungen für Kaffeesahne.
Weitere Angaben auf dem Etikett
Neben diesen grundlegenden Kennzeichnungselementen gibt es weitere, vor allem produktspezifische Kennzeichnungen. So ist z. B. bei natürlichem Mineralwasser die Angabe der Analysenwerte vorgeschrieben, bei Schokolade die Angabe der Menge der Kakaobestandteile und bei Konfitüren der Gesamtzuckergehalt. Bei abgepackter Milch und Milcherzeugnissen muss angegeben sein, ob sie z. B. wärmebehandelt, ultrahocherhitzt oder sterilisiert wurde. Nach der Käseverordnung muss die Fettgehaltsstufe (z. B. Rahmstufe) oder der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben sein. Für diätetische Lebensmittel gelten zusätzliche Kennzeichnungsvorschriften, z. B. für die Angabe der Broteinheiten.
Beispiel für ein Weinetikett:
Hier sind weitere produktspezifische Kennzeichnungselemente vorgeschrieben.
Möchte ein Hersteller eine nährwertbezogene Angabe besonders hervorheben, z. B. Brot mit dem Hinweis "ballaststoffreich", muss er neben dem Anteil an Ballaststoffen auch Angaben über den Brennwert, den Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten, Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren und Natrium machen. Die Nährwert-Kennzeichnungsverordnung schreibt in der Regel vor, diese Angaben in Form einer Tabelle auf dem Etikett anzubringen.
Tipps

Achten Sie auf das Etikett!

Lebensmittel mit abgelaufenem Verbrauchsdatum sollten Sie nicht mehr verzehren. Die möglicherweise hohe Keimbelastung könnte eine Gefahr für Ihre Gesundheit darstellen.
Anders verhält es sich bei Lebensmitteln mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum. Nach dessen Ablauf ist das Lebensmittel nicht zwangsläufig verdorben. Dennoch empfiehlt es sich, dieses Datum zu beachten, da bei Überlagerung auch störende geschmackliche oder geruchliche Abweichungen auftreten können.
Kennzeichnung von Produkten mit gentechnisch veränderten Inhaltsstoffen
Seit 20.04.2004 sind die neuen Verordnungen zur Kennzeichnung und Zulassung von gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln wirksam. Hier finden Sie umfassende Informationen, welche Regelungen für die Kennzeichnung von gentechnisch veränderten Produkten bestehen.
Kennzeichnung von Produkten aus ökologischem Landbau
Angaben, die auf eine Herkunft aus dem ökologischen Landbau hinweisen, wie z. B. biologisch, ökologisch oder organisch, sind Produkten vorbehalten, die den Vorschriften der EG-Verordnung über den ökologischen Landbau entsprechen. Sie dürfen den Konformitätskontrollvermerk „Ökologische Agrarwirtschaft – EWG- Kontrollsystem" tragen. Eine Reihe von Öko-Anbauverbände haben außerdem eigene Schutz- und Prüfzeichen, deren Verwendung sie selbst überwachen.
Offen verkaufte Ware
Bei offen verkauften Lebensmitteln befinden sich auf einem Schild bei der Ware die Verkehrsbezeichnung und eventuell weitere speziell vorgeschriebene Angaben. Diese Angaben können auch in einem Aushang oder einer schriftlichen, dem Endverbraucher unmittelbar zugänglichen Aufzeichnung zusammengefasst werden.
Danach muss das Schild an der Ware Angaben enthalten über die Art oder Sorte, das Ursprungsland oder Anbaugebiet, die geltende Handelsklasse und den Preis.
Bei lose verkauftem Obst und Gemüse gelten ebenfalls spezielle Kennzeichnungsvorschriften.
Wurde die Ware mit einem Konservierungsmittel behandelt, so ist auch dies anzugeben.

Strichkodierung

Der EAN-Code auch Strichcode genannt, ist kein Bestandteil der gesetzlichen Lebensmittelkennzeichnung. Die inzwischen bei nahezu allen Waren des täglichen Bedarfs übliche EAN-Codierung (Europäische Artikel-Nummerierung) dient lediglich dazu, Warenbestellung und Lagerhaltung des Handels zu optimieren und den Kassiervorgang zu beschleunigen.
Die Länderkennzahlen:
40 oder 400 - 440: Deutschland30 - 37: Frankreich 50: Großbritannien 87: Holland 80 - 83: Italien 90 - 91: Österreich 84: Spanien
Die meist 13-stellige, von Scanner-Kassen lesbare Zahl setzt sich zusammen aus zwei Kennziffern für das Herkunftsland und je fünf Kennziffern für die Betriebsnummer des Herstellers und dessen Artikelnummer.

Kennzeichnung und Zulassung gentechnisch veränderter Lebens- und Futtermittel

Kennzeichnung und Zulassung gentechnisch veränderter Lebens- und Futtermittel


Die neuen Verordnungen über gentechnisch veränderte Lebens- und Futtermittel
Bisher wurden Zulassung und Kennzeichnung von Lebensmitteln aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) durch die seit 1997 gültige Novel Food-Verordnung geregelt, unter die auch andere Kategorien neuartiger Lebensmittel fallen. Für Lebens- und Futtermittel aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) gibt es in der Europäischen Union (EU) jetzt eigene Regelungen. Sie wurden am 18.10.2003 im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht, sind seit 07. November 2003 in Kraft und werden nach Ablauf von sechs Monaten angewandt (18.04.2004). Die "alte" Novel Food-Verordnung verliert dann für gentechnisch veränderte Lebensmittel und Zutaten ihre Gültigkeit.

Was sind Inhalte der neuen Verordnung?

Die neuen Verordnungen über gentechnisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel verschärfen die Vorschriften für die Kennzeichnung und Zulassung. Zusätzlich werden Bestimmungen zur Rückverfolgbarkeit und zum Schutz der Umwelt neu eingeführt. Die Regelungen werden zudem auf gentechnisch veränderte Futtermittel ausgedehnt. Futtermittel werden damit rechtlich mit den Lebensmitteln auf eine Ebene gestellt. Die Verordnungen sehen eine Ausweitung der Kennzeichnungspflicht auf alle aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellten Lebensmittel und Futtermittel einschließlich Zusatzstoffe und Aromen vor. Im Gegensatz zur bisherigen Regelung ist die Kennzeichnung auch dann notwendig, wenn die gentechnisch veränderten Bestandteile nicht nachweisbar (z. B. hochraffinierte Öle) oder nicht mehr im Produkt enthalten sind.
die Verordnungen (EG) Nr. 1829/2003 und 1830/2003 sind seit 07. November 2003 in Kraft. Nach einer Ãœbergangsfrist von sechs Monaten werden sie seit 18.04.04 angewandt.






Welche Produkte fallen unter die neuen EU-Verordnungen?

Unter die neuen EU-Verordnungen fallen
► Lebensmittel und Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe und Aromen),
die gentechnisch veränderte Organismen (GVO) sind (z. B. gentechnisch veränderte Sojabohnen, gentechnisch veränderte Maiskörner) oder solche enthalten
die aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) hergestellt werden (z. B. Sojamehl, Maisstärke, hochraffinierte Öle)
sowie
â–º Futtermittel und Futtermittelzusatzstoffe,
die aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) bestehen oder solche enthalten
die aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) hergestellt wurden
Nicht unter den Geltungsbereich der Verordnung fallen:
Lebensmittel, Zutaten und Zusatzstoffe, die nicht aus, sondern mit Hilfe von gentechnisch veränderten Organismen hergestellt werden, z. B. Lebensmittel wie Fleisch, Milch oder Eier von Tieren, die gentechnisch veränderte Futtermittel erhalten haben.
Ausgeklammert bleiben auch technische Hilfsstoffe, da sie nicht zu den Lebensmitteln und Zutaten gerechnet werden.












Zulassungskriterien und Zulassungsverfahren
Bevor gentechnisch veränderte Lebens- und Futtermittel auf den Markt kommen dürfen, müssen sie zugelassen werden. Die Kriterien, die gentechnisch veränderte Lebens- und Futtermittel erfüllen müssen, um eine Zulassung zu erhalten, bleiben im Kern dieselben wie in der Novel Food-Verordnung, welche allerdings nur für Lebensmittel galt.
Welche Kriterien muss ein Produkte für die Zulassung erfüllen?
bei Lebensmitteln
bei Futtermitteln

keine nachteiligen Auswirkungen auf die Gesundheit von Mensch und Tier oder auf die Umwelt
keine Irreführung des Verbrauchers
keine Ernährungsmängel durch normalen Verzehr als Ersatz des konventionellen Lebensmittels
gesundheitliche Unbedenklichkeit für Mensch und Tier sowie die Umwelt
keine Irreführung des Anwenders
keine Schädigung und Irreführung des Verbrauchers durch Merkmalsäußerungen bei tierischen Erzeugnissen
keine Ernährungsmängel für Mensch oder Tier durch normalen Verzehr als Ersatz des konventionellen Futters


Wie erfolgt die Zulassung?

Die Verfahren und die Genehmigungsvoraussetzungen für die Zulassung von gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln sind deutlich geändert. Alle Produkte müssen ein Genehmigungsverfahren durchlaufen. Das früher nach der Novel Food-Verordnung mögliche Anmeldeverfahren (Notifizierung), bei dem sich die Sicherheit aus der Feststellung der wesentlichen Gleichwertigkeit (substanzielle Äquivalenz) mit konventionellen Erzeugnissen ableitete, ist nicht mehr möglich.
Das EU-weit einheitliche Zulassungsverfahren besteht im Wesentlichen aus folgenden Schritten:
Anträge auf Zulassung gehen an die national zuständigen Behörden, in Deutschland an das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Die wissenschaftliche Bewertung der Sicherheit erfolgt durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf der Basis der Antragsunterlagen und Dossiers der Hersteller.
Die Antragsunterlagen müssen auch Verfahren zum Nachweis und zur Probennahme, einschließlich Referenzmaterial, enthalten.
Ferner sind bei der Antragsstellung eines gentechnisch veränderten Organismus Unterlagen zur Umweltverträglichkeit sowie gegebenenfalls ein Vorschlag für eine Markt begleitende Beobachtung vorzulegen.
Produkte, die als Lebens- und Futtermittel verwendet werden können (z. B. Mais), werden nur zugelassen, wenn die Zulassungskriterien sowohl für Lebens- als auch für Futtermittel erfüllt sind.
Die Entscheidung über eine Zulassung trifft in der Regel die EU-Kommission. Jede Genehmigung wird auf zehn Jahre begrenzt; eine Verlängerung ist möglich.
Alle zugelassenen Produkte werden in ein öffentlich zugängliches Register eingetragen. Dies gilt auch für bereits zugelassene und auf dem Markt befindliche GVO-Produkte.
Eine Erneuerung der Zulassung muss spätestens nach neun Jahren beantragt werden.




















Kennzeichnungsregelungen für gentechnisch veränderte Lebensmittel

Welche Produkte müssen gekennzeichnet werden?

Bei der Kennzeichnung wurde das Nachweisprinzip aufgegeben zu Gunsten des Anwendungsprinzips. Nun spielt es für die Kennzeichnung keine Rolle mehr, ob die jeweilige gentechnische Veränderung im Produkt nachweisbar ist. Kennzeichnungspflichtig sind alle Lebensmittel, die GVO enthalten, aus solchen bestehen oder aus solchen hergestellt wurden.
Basis für die Kennzeichnung:
Bisher galt das Nachweisprinzip, d. h. eine Kennzeichnung muss nur dann erfolgen, wenn die gentechnische Veränderung im Endprodukt nachweisbar ist.
Künftig gilt das Anwendungsprinzip, d. h. Kennzeichnungspflichtig sind alle Produkte, die aus einem GVO hergestellt werden, unabhängig von der Nachweisbarkeit im Endprodukt.


Eine so umfassende Kennzeichnung ist nur möglich, wenn geeignete Systeme zur Rückverfolgbarkeit und eine lückenlose, den Warenstrom begleitende Dokumentation etabliert sind. Die EU-Verordnungen verpflichten damit alle an der Lebensmittelkette Beteiligten, die Rohstoffe aus GVO erzeugen oder mit ihnen handeln, Informationen über in einem Lebensmittel oder Rohstoff vorhandene GVO an die nachfolgende Verarbeitungsstufe weiterzuleiten.










Wie wird gekennzeichnet?
Die Kennzeichnungspflicht gilt grundsätzlich für alle Lebensmittel, unabhängig von der Angebotsform. Jede Zutat wird einzeln gekennzeichnet, auch zusammengesetzte Zutaten.
â–º Kennzeichnung bei vorgefertigten oder verpackten Lebensmitteln:
Bei Lebensmitteln mit Zutatenliste: Zusatz "genetisch verändert" oder "aus genetisch verändertem ... hergestellt" unmittelbar nach der Zutat;
Bei Zutaten mit dem Namen einer Kategorie: Zusatz "enthält genetisch veränderten ..." oder "enthält aus genetisch verändertem ... hergestellte(n) ..." im Verzeichnis der Zutaten.
Diese Angaben sind auch als Fußnote zum Zutatenverzeichnis in gleicher Schriftgröße möglich.
Bei Lebensmitteln ohne Zutatenliste: Hinweis "genetisch verändert" oder "aus genetisch verändertem ... hergestellt" in deutlicher Form auf dem Etikett.


► Kennzeichnung bei unverpackten Lebensmitteln oder sehr kleinen Packungsgrößen:
Hinweis "genetisch verändert" oder "aus genetisch verändertem ... hergestellt" in der Auslage oder in unmittelbarem Zusammenhang mit dem Produkt oder auf der Verpackung in dauerhafter und sichtbarer Form sowie in gut lesbarer Schriftgröße.
► Besondere Hinweise auf neue oder veränderte Produkteigenschaften sind erforderlich bei
Lebensmitteln mit neuer stofflicher Zusammensetzung, verändertem Nährwert oder ernährungsbezogener Wirkung;
genetischen Veränderungen, die Auswirkungen auf die Gesundheit bestimmter Bevölkerungsgruppen haben könnten;
Lebensmitteln, gegen die ethnische oder religiöse Bedenken bestehen könnten.

â–º Kennzeichnungsregelungen bei Futtermitteln:
Für Futtermittel und Futtermittelzusatzstoffe gelten die gleichen Kennzeichnungsvorschriften wie für Lebensmittel:
Futtermittel und Futtermittelzusatzstoffe müssen gekennzeichnet werden, wenn sie aus GVO-Rohstoffen bestehen, daraus hergestellt wurden oder diese enthalten.
Es gelten die gleichen Schwellenwerte wie für Lebensmittel.
Die Kennzeichnung richtet sich an die Endabnehmer (Landwirte).
Lebensmittel von Tieren, die GVO-Futtermittel erhalten haben, sind weiterhin kennzeichnungsfrei.

Beispiele für bisherige und zukünftige Kennzeichnung (Lebens- und Futtermittel)
GVO-Typ
Produkt
Kennzeichnungfrüher
Kennzeichnungheute
GVO-Pflanzen
Tomate (bisher nicht zugelassen)Maiskorn, Raps
ja
ja
GVO-Lebensmittel
Maismehl (nachweisbar)
ja
ja
aus GVO hergestellte Lebensmittel
Raffiniertes Öl aus Raps, Mais, Soja, Glucosesirup aus Maisstärke (nicht nachweisbar)
nein
ja
aus GVO hergestelle Zusatzstoffe, Aromen
Hochreines Lecithin in Schokolade
nein
ja
mit Hilfe von GVO hergestellte Enzyme (technische Hilfsstoffe)
Käse (Chymosin)
nein
nein
Lebensmittel von Tieren, die mit GVO-Futtermitteln gefüttert wurden
Fleisch, Eier, Milch
nein
nein
GVO-Futtermittel, aus GVO hergestellte Futtermittel
Mais, Maiskleber, Sojaschrot
nein
ja




Schwellenwerte

Wie in der Vergangenheit gibt es auch mit den neuen Verordnungen Schwellenwerte für tolerierbare GVO-Kontaminationen, für die keine Kennzeichnung erforderlich ist. Voraussetzung ist, dass sie zufällig in das Produkt gelangt oder technisch unvermeidbar sind. Der Schwellenwert bezieht sich auf die jeweilige Zutat und liegt für in der EU zugelassene GVO bei 0,9 %. Beispiel: Maismehl kann aus Mais hergestellt sein, der zufällig bis zu 0,9 % zugelassenen GVO-Mais enthält.Bei in der EU nicht zugelassenen, aber in der EU sicherheitsbewerteten und als sicher eingestuften GVO werden - befristet auf drei Jahre - nur 0,5 % GVO-Kontaminationen toleriert. Auch hier gilt, dass sie zufällig oder technisch nicht vermeidbar ist. Danach ist für in der EU nicht zugelassene GVO keine Kontamination erlaubt. Für in der EU nicht sicherheitsbewertete GVO gilt die Nulltoleranz.

Erzeugung von Öko-Lebensmitteln- Die EG-Öko-Verordnung

Erzeugung von Öko-Lebensmitteln- Die EG-Öko-Verordnung




Wie sieht die gesetzliche Grundlage von ökologisch erzeugten Lebensmitteln aus?

Um die hohen Anforderungen an ökologisch erzeugte Lebensmittel rechtlich abzusichern, hat die Europäische Union 1991 die Verordnung EWG Nr. 2092/91 (EG-Öko-Verordnung) erlassen. Die Bezeichnungen „ökologisch“ und „biologisch“ sind durch diese Verordnung rechtlich geschützt. Die Verordnung enthält gemeinschaftliche Rahmenvorschriften über Erzeugung, Etikettierung und Kontrolle im ökologischen Landbau. Grundlage der EG-Öko-Verordnung waren die privaten Rahmenrichtlinien des weltweiten Zusammenschlusses der Öko-Landbauorganisationen IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements).Im Sinne des Verbraucher- und Erzeugerschutzes wurde mit der Verordnung zunächst ein einheitlicher Mindeststandard des ökologischen Pflanzenbaus geschaffen und ausführliche Kontrollanforderungen an den Landbau, die Verarbeitung und die Einfuhr aus Drittländern gestellt. Ab dem 24. August 2000 ist die ergänzende Verordnung EG Nr. 1804/1999 zur Einbeziehung der Tierhaltung in die EG-Öko-Verordnung in Kraft getreten. Damit gilt in der EU auch für die ökologische Tierhaltung ein einheitlicher Mindeststandard. Die EG-Öko-Verordnung lässt - im Gegensatz zu den Verbandsrichtlinien - eine Teilbetriebsumstellung zu. Dies setzt voraus, dass einzelne Produktionszweige vollständig umgestellt werden. Gleichzeitig ist eine deutliche Abgrenzung zum konventionell bewirtschafteten Betriebszweig erforderlich.








Welche Anforderungen stellt die EG-Öko-Verordnung?
Die EG-Öko-Verordnung gilt für alle Mitgliedstaaten der Europäischen Union. Durch entsprechende Durchführungsverordnungen können die Mitgliedstaaten insbesondere Verwaltungsdetails und Zuständigkeiten regeln. In Deutschland wurde dazu das Ökolandbaugesetz geschaffen, das auch Straf- und Bußgeldvorschriften bei Verstößen beinhaltet.
â–º Anforderungen an pflanzliche Erzeugnisse
Die grundlegenden Vorschriften für die ökologische Erzeugung von Pflanzen und Pflanzenerzeugnissen sind im einzelnen in der EG-Öko-Verordnung geregelt. Bevor pflanzliche Erzeugnisse als ökologische Erzeugnisse gekennzeichnet werden dürfen, müssen die jeweiligen Anbauflächen einen Umstellungszeitraum durchlaufen, in dem die Regeln des ökologischen Landbaus eingehalten wurden. Dieser beträgt- zwei Jahre vor der Aussaat bzw. Pflanzung bei ein- oder überjährigen Kulturen - zwei Jahre bei Grünland vor der Verwertung als Futtermittel aus ökologischer Erzeugung - drei Jahre vor der Ernte bei mehrjährigen Kulturen außer Grünland.
Der Erhalt und die Förderung der Bodenfruchtbarkeit ist durch den Anbau von Leguminosen, Gründüngungspflanzen und Tiefwurzlern in der Fruchtfolge zu gewährleisten. Zusätzlich ist der Einsatz von Mist und Gülle aus ökologischer Tierhaltung bis zu einer festgesetzten Höchstmenge sowie kompostierte und andere organische Materialien aus ökologisch wirtschaftenden Betrieben erlaubt. Weitere organische und mineralische Düngemittel, die in Anhang II, Teil A der EG-Öko-Verordnung aufgeführt sind, dürfen nur dann ergänzend eingesetzt werden, wenn der Nährstoffbedarf durch die oben genannten Maßnahmen nicht sichergestellt werden kann. Schnelllösliche Mineraldünger dürfen nicht eingesetzt werden. Für Wirtschaftsdünger gilt eine Obergrenze von 170 kg Stickstoff je Hektar und Jahr, die nicht überschritten werden darf. Auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel wird verzichtet. Krankheiten, Schädlinge und unerwünschte Beikräuter sollen durch folgende Maßnahmen reguliert werden:
· Wahl geeigneter Arten und Sorten
· weit gestellte Fruchtfolge
· mechanische Maßnahmen wie z. B. Striegeln und Hacken
· thermische Maßnahmen wie z. B. Abflammen und Dämpfen
· Nützlingsschutz und -förderung z. B. durch die Anlage von Hecken


Saat- und Pflanzgut müssen, soweit verfügbar, aus ökologischem Landbau stammen. Auf gentechnisch verändertes Saat- und Pflanzgut, sowie sonstige gentechnisch veränderte Hilfsmittel wird verzichtet.

â–º Anforderungen an die tierische Erzeugung
Die tierische Erzeugung ist integrierter Bestandteil zahlreicher ökologisch wirtschaftender Betriebe. Sie muss das Gleichgewicht der landwirtschaftlichen Betriebssysteme fördern, indem sie zur Deckung des Bedarfs der Pflanzen an Nährstoffen und zur Verbesserung der organischen Bodensubstanz beiträgt. Damit wird der natürliche Kreislauf zwischen Boden und Pflanze, Pflanze und Tier sowie Tier und Boden gefördert. Die grundlegende Voraussetzung für die tierische Erzeugung in ökologisch wirtschaftenden Betrieben ist die bodengebundene Haltung von Tieren. Soweit verfügbar, müssen zugekaufte Tiere von ökologisch wirtschaftenden Betrieben stammen. Die Tiere sollten optimal an ihre Umwelt angepasst sein und eine Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten besitzen.Die Zuchtziele sind auf ein Erzeugungsniveau ausgerichtet, bei dem weitgehend auf Futtermittelzukauf verzichtet werden kann. Sie orientieren sich an der Tiergesundheit und Langlebigkeit der Zuchttiere. Tiere, die durch den Einsatz von Embryotransfer bzw. gentechnologische Verfahren erzeugt wurden, dürfen im ökologischen Landbau nicht gehalten werden.Die natürliche Fütterung der Tiere hat einen besonderen Stellenwert. Tierfutter muss aus ökologischer Erzeugung und vorzugsweise aus dem eigenen Betrieb stammen. Ein begrenzter Zukauf von Futtermitteln konventioneller Herkunft ist zugelassen, um Futterengpässe bei witterungsbedingtem Futtermangel zu beheben und um Eiweiß-Ergänzungsfuttermittel vorwiegend in der Schweine- und Geflügelhaltung zukaufen zu können, die nur begrenzt in ökologischer Qualität erhältlich sind. Alle jungen Säugetiere sind über einen festgesetzten Mindestzeitraum auf der Grundlage natürlicher Milch zu ernähren.Bei der Tiergesundheit liegt der Schwerpunkt auf vorbeugende Maßnahmen in Zucht, Haltung und Fütterung. Erkrankt ein Tier, so sind alternative Behandlungen, wie Phytotherapie, Homöopathie oder Akupunktur der Behandlung mit chemo-therapeutischen Medikamenten vorzuziehen. Die letztgenannten Medikament dürfen zwar eingesetzt werden, es ist aber die doppelte Wartezeit einzuhalten. Alle Behandlungen müssen in ein Stallbuch eingetragen werden.Die Haltungsbedingungen leiten sich aus dem arteigenen Verhalten der Tiere ab. Bei Rindern wird dem Bewegungsbedürfnis durch Laufstallhaltung, Laufhof bzw. Weidegang Rechnung getragen. Einstreu ist für den Liegebereich vorgeschrieben. Die Haltung ausschließlich auf Spaltenböden ist verboten. Schweine sind in Gruppen zu halten. Die Bereitstellung von Auslaufflächen zum Misten und Wühlen ist Pflicht. Zuchtsauen dürfen auch in der Säugezeit nicht dauerhaft fixiert werden. Geflügel darf nicht in Käfigen gehalten werden und muss einen begrünten Auslauf haben. Für ein artgemäßes Ruheverhalten sind erhöhte Sitzstangen erforderlich. Eingestreute Legenester ermöglichen die ungestörte Eiablage. Wassergeflügel muss Zugang zu offenem Wasser haben.


â–º Anforderungen an die Verarbeitung
Bei Verarbeitungserzeugnissen aus ökologischem Landbau erwarten die Verbraucher im wesentlichen die Verwendung von natürlichen Zutaten. Daher lässt die EG-Öko-Verordnung weitaus weniger Zusatz- und Hilfsstoffe für ökologische Lebensmittel zu als nach dem allgemeinen Lebensmittelrecht erlaubt sind. Die Behandlung von Erzeugnissen oder Zutaten mit ionisierenden Strahlen, sowie die Herstellung von Erzeugnissen unter Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen ist verboten. Konventionelle landwirtschaftliche Zutaten dürfen nur bis zu einem Anteil von maximal 5 Prozent eingesetzt werden und nur unter der Bedingung, dass diese im Anhang VI, Teil C der Verordnung aufgeführt sind und nicht als ökologisch erzeugte Zutaten am Markt erhältlich sind. Sind diese Voraussetzungen erfüllt, darf der Hersteller mit den Begriffen „Öko“ oder „Bio“ in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung werben. Wenn mindestens 70 bis 95 Prozent der Zutaten aus ökologischem Landbau stammen, darf der Hersteller die Begriffe „Öko“ oder „Bio“ nur unter Angabe des Prozentsatzes im Sichtbereich der Verkehrsbezeichnung verwenden. Gleichzeitig muss im Verzeichnis der Zutaten ein Hinweis, z. B. mit einem Stern erfolgen.Öko-Lebensmittel verarbeitende Unternehmen müssen eine Trennung der Produktschienen „Öko“ und „Konventionell“ durch Warenflusstrennung und -dokumentation gewährleisten.
Welche Kontrollen werden bei Lebensmitteln aus ökologischer Erzeugung durchgeführt?
Die EG-Öko-Verordnung schreibt eine Kontrollpflicht für nicht verarbeitete pflanzliche und tierische Agrarerzeugnisse (z. B. Getreide, Ölsaaten, Gemüse), sowie Tiere bzw. tierische Erzeugnisse (z. B. Kälber, Fleisch- und Wurstwaren, Milch, Eier) vor. Auch wild gesammelte Pflanzen (z. B. Beeren oder Pilze) sind kontrollpflichtig. Weiterhin werden für den menschlichen Verzehr bestimmte verarbeitete pflanzliche und tierische Agrarerzeugnisse (z. B. Brotaufstriche, Teigwaren, Wurstwaren) kontrolliert. Nicht der Kontrolle im Rahmen der EG-Öko-Verordnung unterliegen z. B. Fische oder andere Produkte aus der Aquakultur sowie verarbeitete pflanzliche Agrarerzeugnisse, die nicht dem menschlichen Verzehr, sondern anderen Zwecken, wie beispielsweise der Herstellung von Kosmetika o. ä. dienen.Das Kontrollsystem umfasst neben den Erzeugern landwirtschaftlicher Öko-Produkte die Verarbeiter von Bio-Lebensmitteln, die Importeure von Bio-Produkten, Unternehmen, die Tätigkeiten an Dritte vergeben haben, Hersteller von Bio-Futtermitteln, sowie Handelsbetriebe, wobei hier der Einzelhandel unter bestimmten Voraussetzungen ausgenommen ist. Durchgeführt werden die Kontrollen durch private Kontrollstellen, die von staatlichen Kontrollbehörden der Bundesländer überprüft werden. Die Kontrollstellen müssen die Kriterien der europäischen Norm EN 45011 erfüllen, so dass die Gleichwertigkeit der Kontrollen in allen Ländern der europäischen Union gewährleistet ist. Alle kontrollpflichtigen Unternehmen werden mindestens einmal jährlich kontrolliert. Darüber hinaus finden auch unangekündigte Betriebsbesuche statt. Der Ablauf einer Kontrolle im Erzeugerbetrieb beinhaltet folgende Inspektionsbereiche:
· Einsicht in Betriebsunterlagen (Betriebsbeschreibung, Schlagkartei, Unterlagen über Tierbestand, Belege über zugekaufte Betriebsmittel (z. B. Saatgut), Handelswaren (z. B. für Hofladen) und Warenverkauf (z. B. an Großhandel, Metzger)
· Besichtigung sämtlicher Betriebsgebäude (z. B. Stallgebäude, Getreidelager)
· Begutachtung einzelner Flurstücke
· Plausibilitätsprüfung der verkauften Mengen
· Überprüfung der Deklaration
· Gegebenenfalls Überprüfung der Trennung zwischen konventioneller und ökologischer Produktion
· Überwachung der Vorgaben aus dem Umstellungsplan und der bei der letzten Inspektion erteilten Auflagen
· Überprüfung der Haltungssysteme bzw. Haltungsbedingungen der Tiere sowie der Fütterung
Wenn der Erzeugerbetrieb einem Verband des ökologischen Landbaus angeschlossen ist, wird nicht nur die Einhaltung der Vorschriften der EU-Verordnung kontrolliert, sondern zusätzlich die Einhaltung der Verbandsrichtlinien, die weitreichender sein können. Dies geschieht auf privatrechtlicher Basis im Rahmen der Vertrags- und Überprüfungssysteme der Verbände.
Wie werden Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung gekennzeichnet?
Nur Produkte, die nach den Richtlinien der EG-Öko-Verordnung erzeugt, verarbeitet und kontrolliert werden, dürfen als Bio- bzw. Ökoware gekennzeichnet werden. Jede Kontrollstelle in Deutschland hat eine bundesweit gültige Kontrollstellennummer, die bei allen Öko-Lebensmitteln auf der Verpackung stehen muss. Auch die Angabe des Namens der Kontrollstelle ist zulässig. Ebenso vergeben andere EU-Mitgliedsländer Codenummern für die in ihrem Land tätigen Kontrollstellen, z. B.
· DE-001-Öko-Kontrollstelle: Beispiel für die Angabe auf einem deutschen Produkt
· AT-N-01-Bio: Beispiel für die Angabe auf einem österreichischen Produkt
· FR-AB01: Beispiel für die Angabe auf einem französischen Produkt







Für die Kennzeichnung von Erzeugnissen, die sowohl alle Anforderungen der EG-Öko-Verordnung erfüllen, als auch bei allen Erzeugungs- und Aufbereitungsvorgängen dem Kontrollverfahren innerhalb der Gemeinschaft unterlagen, hat die Kommission ein eigenes Gemeinschaftsemblem geschaffen.Weiterhin gibt es das staatliche Bio-Siegel in Deutschland. Es kann für heimische wie importierte Erzeugnisse verwendet werden, soweit sie die Vorgaben der EG-Öko-Verordnung einhalten. Einzelne Bundesländer verwenden regionale Gütezeichen. In Bayern wurde zum Beispiel das Qualitätszeichen „Öko-Qualität garantiert“ für Erzeugnisse der Land- und Ernährungswirtschaft eingeführt. Die Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs müssen hierbei bei pflanzlichen und tierischen Erzeugnissen mindestens zu 80 Prozent aus der Region stammen. Auch die in- und ausländischen Anbauverbände, wie zum Beispiel die Biologisch-dynamische Vereinigung (Demeter) , Bioland, Naturland oder der Ernte-Verband in Österreich verwenden Labels, die Ökoerzeugnisse bewerben. Daneben gibt es Herstellermarken (z. B. Rapunzel, Allos), sowie Handelsmarken des Lebensmitteleinzelhandels (z. B. Bio-Wertkost, Naturkind, Füllhorn). Schließlich vertreiben Firmen wie beispielswiese Alnatura Produkte der Marke „AlnaturA“ in eigenen Naturkost-Supermärkten. Die Genossenschaft der Reformhäuser, Neuform, bietet in den Reformhäusern „Neuform-Bio-Produkte“ an.

Reine und Unreine Lebensmittel

Reine und Unreine Lebensmittel:

Reine Lebensmittel:

alle, zum Garen vorbereitete Lebensmittel
Gewaschenes Gemüse und Obst
Gewaschener Salat
Trockenwaren, die zum Garen vorbereitet sind.
Backwaren
Alle zubereiteten Lebensmittel und Speisen

Unreine Lebensmittel

Alle Obst-, Gemüse-, und Salatsorten die in Kisten verpackt geliefert werden
Kartoffeln in Säcken
Frische Fische und Schalen-, Krustentiere
Frischfleisch und Aufschnitt (Auch auf den vakuumierten Oberflächen können sich Keime und Verschmutzungen befinden)
Ganze Eier
Verdorbene, ehemals reine Lebensmittel


Prävention:

Reine und Unreine Lebensmittel von einander trennen.
Reine Lebensmittel immer mit Klarsichtfolie, Deckeln oder sonstiges abdecken.
Bei der Warenannahme darauf achten, das sich reine und unreine Lebensmittel
nicht berühren.
Bei der Warenannahme darauf achten, das nicht gleichzeitig reine und unreine Lebensmittel zusammen in einem Lieferfahrzeug ohne räumliche Trennung geliefert werden.

Lagerbedingungen

Optimale Luftfeuchtigkeit der Lagerräume:

Die Luftfeuchtigkeit ist den Bedürfnissen der Lebensmittel anzupassen.

Zu niedrig

Obst, Gemüse und Salat werden schneller Welk
Frischfleisch, Käse und vorbehandelte Lebensmittel trockenen an den Randschichten aus.

Zu hoch

Brot verliert an frische
Schimmelbildung wird gefördert
Salz und Zucker verklumpen


Die Lagerräume:

Trockenlager
Fleisch KH
Gemüse KH
Fisch KH
Obst KH
Gemüse KH
Mopro KH



Grundsätze der Einlagerung von Lebensmitteln

FiFo Regel beachten
Lagertemperatur beachten
Lagerdauer beachten
Luftfeuchtigkeit beachten

Ãœberwachung der Anforderung der Hygiene bei

der Warenannahme
den Lagerräumen
den Lebensmitteln selbst
den Mitarbeitern

Lagertemperatur

Lagertemperaturen:


Lebensmittel
Höchsttemperatur (in Celsius)
Butter, Magarine
+10
Frisch und Weichkäse
+10
Milcherzeugnisse, Joghurt, Quark, Sahne
+10
Konsummilch, pasteurisiert
+8
Vorzugsmilch
+4
Frischfleisch und Fleischerzeugnisse
+7
Innerreien
+3
Geflügel
+4
Haarwild
+7
Hasen, Wild- und Hauskaninchen, Federwild
+4

Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse
+4
Muscheln, lebend
+2
Frischfisch
0-+2 am besten auf schmelzendem Eis
Gekochte Krebs und Weichtiererzeugnisse
+2
Hühnereier
+8
roheihaltige Lebensmittel
+7
Eiprodukte
+4

Andere, leicht verderbliche Waren
Backwaren mit nicht durchgegarten Füllungen etc. Feinkostsalate, Feinkosterzeugnisse
+7



Bei verpackten Lebensmitteln ist der Hinweis des Herstellers zu beachten.

Hygiene in der GV

Schädlinge in der GV


Sauberkeit muss sein

Hygiene in der Küche ist eine wesentliche Voraussetzung dafür, dass Lebensmittel und daraus hergestellte Speisen in einwandfreier Qualität hergestellt und ausgegeben werden können. Ein ausreichender Hygiene-Status im Betrieb kann nur sichergestellt werden, wenn das gesamte Mitarbeiterteam ständig auf Sauberkeit achtet und hygienisch mit Lebensmitteln umgeht.Immer wieder wird in den Medien über schwere Erkrankungen und sogar Todesfälle berichtet, die nach einem Verzehr von mit Mikroorganismen behafteten Lebensmitteln aufgetreten sind. Vor allem in Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtungen erkrankt immer eine große Anzahl von Menschen auf einmal, und die Erkrankungen verlaufen besonders schwerwiegend, weil häufig kleine Kinder, kranke oder ältere Menschen betroffen sind. Hygienisch einwandfreies Arbeiten setzt entsprechendes Wissen und die Einsicht zur Beachtung von Hygiene-Regeln voraus. Zur Vermeidung von Fehlverhalten und zur Vorbeugung von lebensmittelbedingten Erkrankungen schreibt der Gesetzgeber vor, dass alle Personen, die mit der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln beschäftigt sind, mindestens einmal jährlich über Hygiene und den richtigen Umgang mit Lebensmitteln zu schulen sind. Darüber hinaus ist jeder Arbeitgeber verpflichtet, seine Mitarbeiter einmal im Jahr über Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote und Verpflichtungen, die sich aus dem Infektionsschutzgesetz ergeben, zu belehren.Weitere Informationen zur Schulungspflicht und zum Infektionsschutzgesetz finden Sie auf der aid Internetseite unter Lebensmittelrecht.


Wie gelangen Krankheitserreger auf Lebensmittel?
Krankheitserreger können über unterschiedliche Wege auf oder in Lebensmittel gelangen:
Der Mensch als Infektionsquelle überträgt Keime vor allem über Haare, Schleimhäute (Husten, Niesen), nicht abgedeckte Wunden, Fäkalien an den Händen oder durch schmutzige Kleidung. Staphylokokkus aureus, Salmonellen und Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) bzw. Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) können so auf Lebensmittel übertragen werden.
Tiere können Träger von Krankheitserregern sein. Diese können bei der Schlachtung z. B. auf das Fleisch verteilt werden oder über Fäkalien, z. B. beim Melken, in die Milch (Rohmilch) gelangen. Eier können im Inneren mit Salmonellen infiziert sein oder diese gelangen über Kot auf die Eierschale. Salmonellen, Listerien, Campylobacter und EHEC/VTEC können so auf oder in Lebensmittel übertragen werden.
Tierische Lebensmittel und Trinkwasser können zu Keimüberträgern werden. Salmonellen, Campylobacter, Listerien oder EHEC/VTEC können z. B. über rohes Geflügel, Eier, rohes Fleisch und Fleischwaren, Hackfleisch, Rohmilch oder kontaminiertes Trinkwasser andere Lebensmittel infizieren.
In anhaftenden Erd- oder Staubpartikeln an pflanzlichen Lebensmitteln können Sporen oder Keime von Bacillus cereus, Clostridium botulinum oder Clostridium perfringens enthalten sein. Kommen so belastete Lebensmitteln mit anderen oder mit Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, in Kontakt, können sie Sporen oder Keime auf diese übertragen.














Bakterien &Co

Artenvielfalt unter dem Mikroskop

Es gibt vier große Gruppen von Mikroorganismen: Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und Viren. Bakterien, Hefen und Schimmelpilze weisen Gemeinsamkeiten hinsichtlich Zellstruktur, Entwicklung, Wachstum, Stoffwechsel, Fortpflanzung und Kultivierbarkeit auf. Viren stehen diesen nahe, teilen jedoch nicht alle Eigenschaften.Die mikroskopischen Formen der Mikroorganismen sind sehr unterschiedlich. Bei den Bakterien unterscheidet man z. B. kugelförmige (Kokken) oder langgestreckte (Stäbchen) Formen. Auch spiralige und kommaförmige Arten sind bekannt. Es gibt Bakterien ohne und mit Geißeln als Fortbewegungsmittel, manche bilden Sporen als widerstandsfähige Überlebensform, manche nicht. Hefen sehen rundlich aus. Sie vermehren sich durch Sprossung und werden daher auch als Sprosspilze bezeichnet. Bei den Schimmelpilzen unterscheidet man nach ihren Wachstumsformen unter anderem Gießkannenschimmel, Pinselschimmel und Köpfchenschimmel. Schimmelpilze bilden zur Vermehrung Sporen, die sich über die Luft sehr leicht ausbreiten und verteilen. Sporen sind kälte- und hitzetolerante Dauerformen von Keimen, die unter bestimmten Voraussetzungen ( z. B. Vorhandensein von Feuchtigkeit, Wärme, Nährstoffen) wieder auskeimen und wachsen können. Schimmelpilze können Giftstoffe (z. B. Aflatoxin) bilden, die stark krebserregend sind und sich, einmal über Lebensmittel aufgenommen, in der Leber anreichern. Die Gifte sind teilweise hitzestabil und können auch durch Kochen nicht unschädlich gemacht werden. Bildliche Darstellungen von Mikroorganismen finden Sie auf der aid Schulungs-CD-ROM „Hygiene für Profis“, Bestell-Nr.: 6615.






Verderb durch Schimmelpilze

Im Zweifel wegwerfen

Schimmelpilze wachsen anspruchslos und können auf nahezu allen Lebensmitteln vorkommen. Lebensmittel, die oft von Schimmelpilzen befallen werden, sind Brot und Backwaren, Früchte, Nüsse, Käse, Konfitüre, Fleisch und Wurst. Manche Schimmelpilze können Stoffwechselprodukte bilden, die für Menschen und Tiere giftig sind. Diese Gifte, sogenannte Mykotoxine, können auch nach Aufnahme über Tiere an den Menschen weitergeleitet werden (Beispiel: mykotoxinhaltiges Milchpulver). Doch auch ohne Toxinbildung gilt ein verschimmeltes Lebensmittel als verdorben und sollte nicht mehr verzehrt werden. Ausnahmen sind z. B. Edelschimmelkulturen bei Käse (Camembert, Roquefort, Gorgonzola).Schimmelpilze verbreiten sich über Sporen. Das sind winzige Kugeln, die sich unsichtbar für das menschliche Auge in der Luft verbreiten. Gelangen sie auf andere nährstoffreiche und feuchte Lebensmittel, können sie sich auf oder in ihnen vermehren. Der sichtbare Schimmel ist deutlich zu erkennen. Es bilden sich weiße oder farbige Flecken auf dem Lebensmittel. Das Wurzelgeflecht (Myzel) befindet sich im Inneren des Lebensmittels und ist mit dem bloßen Auge nicht zu sehen. Sichtbarer Schimmel und Myzel können Gifte enthalten, die wie das Aflatoxin von Aspergillus flavus stark krebserregend wirken. Verschimmelte Lebensmittel dürfen nicht mehr verzehrt werden. Nur in Ausnahmefällen, z. B. bei Hartkäse mit oberflächlicher beginnender Schimmelbesiedlung oder bei Konfitüre, die mit mehr als der Hälfte Zucker hergestellt wurde, darf der Schimmel großflächig entfernt werden. Alle übrigen Lebensmittel müssen in der Regel weggeworfen werden.












Vorratsschädlinge

Ungebetene Gäste in Küche und Vorratsraum
Seit die Menschen begannen, Vorräte anzulegen und Hauswirtschaft zu betreiben, kam es immer wieder zu Ärger mit kleinen und großen Tieren. Der Begriff „Schädling“ ist durch die Menschen geprägt. Gemeint sind mit dem Begriff Tiere, die dem Menschen Schaden zufügen. Die Bezeichnung „Vorratsschädlinge“ fasst solche Tiere zusammen, die Vorräte und Nahrungsmittel befallen.In Entwicklungsländern stellen diese Tiere echte Nahrungskonkurrenten für den Menschen dar. Bei uns werden sie vor allem als abstoßend und ekelerregend empfunden. Vorratsschädlinge können jedoch nicht nur Qualität und Geschmack der Lebensmittel beeinträchtigen, sondern auch Schmutz, Mikroorganismen und Pilzsporen auf Lebensmittel übertragen, die beim Menschen Auslöser für Krankheiten und Allergien sein können. Damit’s im Vorratsschrank nicht plötzlich kribbelt und krabbelt, sollte bei der Lagerung und im Umgang mit Lebensmitteln auf besondere Hygiene geachtet und Vorräte regelmäßig auf Schädlingsbefall untersucht werden.Gerade Großküchen zur Gemeinschaftsversorgung in Krankenhäusern, Heimen, Kantinen und anderen Einrichtungen sind in hohem Maße durch Schädlinge gefährdet. Warentransport und Verteilungssysteme begünstigen ihre Verbreitung, oft werden Schädlinge mit Warensendungen eingeschleppt.Haben sich unerwünschte Vorratsschädlinge trotz Vorbeugung eingenistet, sollte schnell und gezielt gehandelt werden. Gelingt es nicht, die Schädlinge selber nachhaltig zu bekämpfen, sollte auf jeden Fall ein Fachmann eingeschaltet werden.




































Fragen und Antworten

Wie gelangen Vorratsschädlinge in Lebensmittel?
Die meisten Vorratsschädlinge werden von außen in den Haushalt eingeschleppt. In den letzten Jahren hat der Befall mit Vorratsschädlingen zugenommen, da die Lebensmittel immer häufiger von weit her transportiert werden und die Transportgeschwindigkeit enorm zugenommen hat. Zwar gelangt die Ware so frischer zu uns, doch auch Schädlinge haben bei kurzen Transportzeiten bessere Überlebenschancen.In der Küche werden Vorratsschädlinge durch den Geruch von Lebensmitteln oder Abfällen sowie von Lichtquellen angezogen. Lebensmittel sollten daher immer luftdicht in Büchsen und Gläsern verpackt werden, Abfallbehälter dicht sein und häufig geleert werden, das Licht beim Lüften ausgeschaltet oder Fliegengitter an die Fenster angebracht werden.

Wie erkennt man Schädlingsbefall?
Vorratsschädlinge sind meist sehr klein, oft lichtscheu und leben versteckt. Daher sollten Vorratsschränke und -regale, Leisten, Ritzen und Hohlräume unter Einbauschränken und Elektrogeräten regelmäßig gezielt auf Schädlinge hin kontrolliert werden. Beim Fund von Häutungsresten, versponnenen Puppen, Raupen oder gar Schädlingen muss intensiv nach dem Hauptbefallsort gesucht werden.Bei Öffnen von Verpackungen deuten Fraßschäden und Beschädigungen oder auch Spinnfäden an der Innenseite auf Schädlingsbefall hin.

Wie schützt man Vorräte vor Schädlingsbefall?

Einige Hygieneregeln im Umgang und der Lagerung von Lebensmittel helfen, Schädlingsbefall zu vermeiden:
· Vorräte kühl und trocken lagern.
· Vorratsräume regelmäßig reinigen und auf Schädlingsbefall überprüfen.
· Lebensmittel in dicht schließenden Behältern aus Glas, Metall oder Kunststoff lagern.
· Neu eingekaufte Waren kontrollieren und Mindesthaltbarkeitsdatum vermerken.
· Vorratsräume regelmäßig belüften. Dabei das Licht ausschalten oder Fenster mit Fliegendraht abdichten.
· Abfallbehälter regelmäßig leeren und reinigen.
· Verschüttete Lebensmittel sofort gründlich beseitigen.
· Auslegen bestimmter pflanzlicher Geruchsstoffe (Lavendel, Farnkraut, Wacholderblätter u.a.) schreckt Schädlinge ab, Aufhängen von Fliegengittern, Aufstellen von Mausefallen.

Wie bekämpft man Vorratsschädlinge?

Beim Auftreten von Vorratsschädlingen sollten zunächst die befallenen Lebensmittel entfernt werden. Die Abtötung gelingt durch Einfrieren, Erhitzung auf mind. 80 Grad im Backofen oder Übergießen der Lebensmittel mit kochendem Wasser.Anschließend Schränke entleeren und alle Lebensmittel sowie die kompletten Vorratsschränke auf Befall untersuchen. Dann gründlich reinigen. In der Regel reichen diesen Maßnahmen aus.Chemische Bekämpfungsmittel können auch für den Menschen gefährlich sein, und sollten daher wenn überhaupt, gezielt angewendet werden, jedoch am besten nur mit fachmännischer Unterstützung.Sollten schwierig zu bekämpfende Schädlinge wie Schaben oder Ratten auftauchen, sollte in jedem Fall ein Fachmann mit der Bekämpfung beauftragt werden.Bei einigen Schädlingen können auch Köderdosen ausgelegt werden, die meist sehr effektiv wirken, da die Köder auch an den Nachwuchs verfüttert werden.





Die häufigsten Schädlinge und ihre hygienische Bedeutung

Schädlinge in der Küche müssen bekämpft werden,
weil sie:

alles anfressen
Ausscheidungen hinterlassen
Lebensmittel verunreinigen
Krankheitserreger übertragen
sich schnell vermehren
ekelerregend sind

Einen Schädlingsbefall unverzüglich dem Küchenleiter melden.


Die Schädlinge:

Mehlmotte
Dörrobstmotte
Reismehlkäfer
Pharaoameise
Stubenfliege
Ratte
Hausmaus
Orientalische Schabe
Deutsche Schabe