Hygiene in der GV

Schädlinge in der GV


Sauberkeit muss sein

Hygiene in der Küche ist eine wesentliche Voraussetzung dafür, dass Lebensmittel und daraus hergestellte Speisen in einwandfreier Qualität hergestellt und ausgegeben werden können. Ein ausreichender Hygiene-Status im Betrieb kann nur sichergestellt werden, wenn das gesamte Mitarbeiterteam ständig auf Sauberkeit achtet und hygienisch mit Lebensmitteln umgeht.Immer wieder wird in den Medien über schwere Erkrankungen und sogar Todesfälle berichtet, die nach einem Verzehr von mit Mikroorganismen behafteten Lebensmitteln aufgetreten sind. Vor allem in Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtungen erkrankt immer eine große Anzahl von Menschen auf einmal, und die Erkrankungen verlaufen besonders schwerwiegend, weil häufig kleine Kinder, kranke oder ältere Menschen betroffen sind. Hygienisch einwandfreies Arbeiten setzt entsprechendes Wissen und die Einsicht zur Beachtung von Hygiene-Regeln voraus. Zur Vermeidung von Fehlverhalten und zur Vorbeugung von lebensmittelbedingten Erkrankungen schreibt der Gesetzgeber vor, dass alle Personen, die mit der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln beschäftigt sind, mindestens einmal jährlich über Hygiene und den richtigen Umgang mit Lebensmitteln zu schulen sind. Darüber hinaus ist jeder Arbeitgeber verpflichtet, seine Mitarbeiter einmal im Jahr über Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote und Verpflichtungen, die sich aus dem Infektionsschutzgesetz ergeben, zu belehren.Weitere Informationen zur Schulungspflicht und zum Infektionsschutzgesetz finden Sie auf der aid Internetseite unter Lebensmittelrecht.


Wie gelangen Krankheitserreger auf Lebensmittel?
Krankheitserreger können über unterschiedliche Wege auf oder in Lebensmittel gelangen:
Der Mensch als Infektionsquelle überträgt Keime vor allem über Haare, Schleimhäute (Husten, Niesen), nicht abgedeckte Wunden, Fäkalien an den Händen oder durch schmutzige Kleidung. Staphylokokkus aureus, Salmonellen und Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) bzw. Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) können so auf Lebensmittel übertragen werden.
Tiere können Träger von Krankheitserregern sein. Diese können bei der Schlachtung z. B. auf das Fleisch verteilt werden oder über Fäkalien, z. B. beim Melken, in die Milch (Rohmilch) gelangen. Eier können im Inneren mit Salmonellen infiziert sein oder diese gelangen über Kot auf die Eierschale. Salmonellen, Listerien, Campylobacter und EHEC/VTEC können so auf oder in Lebensmittel übertragen werden.
Tierische Lebensmittel und Trinkwasser können zu Keimüberträgern werden. Salmonellen, Campylobacter, Listerien oder EHEC/VTEC können z. B. über rohes Geflügel, Eier, rohes Fleisch und Fleischwaren, Hackfleisch, Rohmilch oder kontaminiertes Trinkwasser andere Lebensmittel infizieren.
In anhaftenden Erd- oder Staubpartikeln an pflanzlichen Lebensmitteln können Sporen oder Keime von Bacillus cereus, Clostridium botulinum oder Clostridium perfringens enthalten sein. Kommen so belastete Lebensmitteln mit anderen oder mit Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, in Kontakt, können sie Sporen oder Keime auf diese übertragen.














Bakterien &Co

Artenvielfalt unter dem Mikroskop

Es gibt vier große Gruppen von Mikroorganismen: Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und Viren. Bakterien, Hefen und Schimmelpilze weisen Gemeinsamkeiten hinsichtlich Zellstruktur, Entwicklung, Wachstum, Stoffwechsel, Fortpflanzung und Kultivierbarkeit auf. Viren stehen diesen nahe, teilen jedoch nicht alle Eigenschaften.Die mikroskopischen Formen der Mikroorganismen sind sehr unterschiedlich. Bei den Bakterien unterscheidet man z. B. kugelförmige (Kokken) oder langgestreckte (Stäbchen) Formen. Auch spiralige und kommaförmige Arten sind bekannt. Es gibt Bakterien ohne und mit Geißeln als Fortbewegungsmittel, manche bilden Sporen als widerstandsfähige Überlebensform, manche nicht. Hefen sehen rundlich aus. Sie vermehren sich durch Sprossung und werden daher auch als Sprosspilze bezeichnet. Bei den Schimmelpilzen unterscheidet man nach ihren Wachstumsformen unter anderem Gießkannenschimmel, Pinselschimmel und Köpfchenschimmel. Schimmelpilze bilden zur Vermehrung Sporen, die sich über die Luft sehr leicht ausbreiten und verteilen. Sporen sind kälte- und hitzetolerante Dauerformen von Keimen, die unter bestimmten Voraussetzungen ( z. B. Vorhandensein von Feuchtigkeit, Wärme, Nährstoffen) wieder auskeimen und wachsen können. Schimmelpilze können Giftstoffe (z. B. Aflatoxin) bilden, die stark krebserregend sind und sich, einmal über Lebensmittel aufgenommen, in der Leber anreichern. Die Gifte sind teilweise hitzestabil und können auch durch Kochen nicht unschädlich gemacht werden. Bildliche Darstellungen von Mikroorganismen finden Sie auf der aid Schulungs-CD-ROM „Hygiene für Profis“, Bestell-Nr.: 6615.






Verderb durch Schimmelpilze

Im Zweifel wegwerfen

Schimmelpilze wachsen anspruchslos und können auf nahezu allen Lebensmitteln vorkommen. Lebensmittel, die oft von Schimmelpilzen befallen werden, sind Brot und Backwaren, Früchte, Nüsse, Käse, Konfitüre, Fleisch und Wurst. Manche Schimmelpilze können Stoffwechselprodukte bilden, die für Menschen und Tiere giftig sind. Diese Gifte, sogenannte Mykotoxine, können auch nach Aufnahme über Tiere an den Menschen weitergeleitet werden (Beispiel: mykotoxinhaltiges Milchpulver). Doch auch ohne Toxinbildung gilt ein verschimmeltes Lebensmittel als verdorben und sollte nicht mehr verzehrt werden. Ausnahmen sind z. B. Edelschimmelkulturen bei Käse (Camembert, Roquefort, Gorgonzola).Schimmelpilze verbreiten sich über Sporen. Das sind winzige Kugeln, die sich unsichtbar für das menschliche Auge in der Luft verbreiten. Gelangen sie auf andere nährstoffreiche und feuchte Lebensmittel, können sie sich auf oder in ihnen vermehren. Der sichtbare Schimmel ist deutlich zu erkennen. Es bilden sich weiße oder farbige Flecken auf dem Lebensmittel. Das Wurzelgeflecht (Myzel) befindet sich im Inneren des Lebensmittels und ist mit dem bloßen Auge nicht zu sehen. Sichtbarer Schimmel und Myzel können Gifte enthalten, die wie das Aflatoxin von Aspergillus flavus stark krebserregend wirken. Verschimmelte Lebensmittel dürfen nicht mehr verzehrt werden. Nur in Ausnahmefällen, z. B. bei Hartkäse mit oberflächlicher beginnender Schimmelbesiedlung oder bei Konfitüre, die mit mehr als der Hälfte Zucker hergestellt wurde, darf der Schimmel großflächig entfernt werden. Alle übrigen Lebensmittel müssen in der Regel weggeworfen werden.












Vorratsschädlinge

Ungebetene Gäste in Küche und Vorratsraum
Seit die Menschen begannen, Vorräte anzulegen und Hauswirtschaft zu betreiben, kam es immer wieder zu Ärger mit kleinen und großen Tieren. Der Begriff „Schädling“ ist durch die Menschen geprägt. Gemeint sind mit dem Begriff Tiere, die dem Menschen Schaden zufügen. Die Bezeichnung „Vorratsschädlinge“ fasst solche Tiere zusammen, die Vorräte und Nahrungsmittel befallen.In Entwicklungsländern stellen diese Tiere echte Nahrungskonkurrenten für den Menschen dar. Bei uns werden sie vor allem als abstoßend und ekelerregend empfunden. Vorratsschädlinge können jedoch nicht nur Qualität und Geschmack der Lebensmittel beeinträchtigen, sondern auch Schmutz, Mikroorganismen und Pilzsporen auf Lebensmittel übertragen, die beim Menschen Auslöser für Krankheiten und Allergien sein können. Damit’s im Vorratsschrank nicht plötzlich kribbelt und krabbelt, sollte bei der Lagerung und im Umgang mit Lebensmitteln auf besondere Hygiene geachtet und Vorräte regelmäßig auf Schädlingsbefall untersucht werden.Gerade Großküchen zur Gemeinschaftsversorgung in Krankenhäusern, Heimen, Kantinen und anderen Einrichtungen sind in hohem Maße durch Schädlinge gefährdet. Warentransport und Verteilungssysteme begünstigen ihre Verbreitung, oft werden Schädlinge mit Warensendungen eingeschleppt.Haben sich unerwünschte Vorratsschädlinge trotz Vorbeugung eingenistet, sollte schnell und gezielt gehandelt werden. Gelingt es nicht, die Schädlinge selber nachhaltig zu bekämpfen, sollte auf jeden Fall ein Fachmann eingeschaltet werden.




































Fragen und Antworten

Wie gelangen Vorratsschädlinge in Lebensmittel?
Die meisten Vorratsschädlinge werden von außen in den Haushalt eingeschleppt. In den letzten Jahren hat der Befall mit Vorratsschädlingen zugenommen, da die Lebensmittel immer häufiger von weit her transportiert werden und die Transportgeschwindigkeit enorm zugenommen hat. Zwar gelangt die Ware so frischer zu uns, doch auch Schädlinge haben bei kurzen Transportzeiten bessere Überlebenschancen.In der Küche werden Vorratsschädlinge durch den Geruch von Lebensmitteln oder Abfällen sowie von Lichtquellen angezogen. Lebensmittel sollten daher immer luftdicht in Büchsen und Gläsern verpackt werden, Abfallbehälter dicht sein und häufig geleert werden, das Licht beim Lüften ausgeschaltet oder Fliegengitter an die Fenster angebracht werden.

Wie erkennt man Schädlingsbefall?
Vorratsschädlinge sind meist sehr klein, oft lichtscheu und leben versteckt. Daher sollten Vorratsschränke und -regale, Leisten, Ritzen und Hohlräume unter Einbauschränken und Elektrogeräten regelmäßig gezielt auf Schädlinge hin kontrolliert werden. Beim Fund von Häutungsresten, versponnenen Puppen, Raupen oder gar Schädlingen muss intensiv nach dem Hauptbefallsort gesucht werden.Bei Öffnen von Verpackungen deuten Fraßschäden und Beschädigungen oder auch Spinnfäden an der Innenseite auf Schädlingsbefall hin.

Wie schützt man Vorräte vor Schädlingsbefall?

Einige Hygieneregeln im Umgang und der Lagerung von Lebensmittel helfen, Schädlingsbefall zu vermeiden:
· Vorräte kühl und trocken lagern.
· Vorratsräume regelmäßig reinigen und auf Schädlingsbefall überprüfen.
· Lebensmittel in dicht schließenden Behältern aus Glas, Metall oder Kunststoff lagern.
· Neu eingekaufte Waren kontrollieren und Mindesthaltbarkeitsdatum vermerken.
· Vorratsräume regelmäßig belüften. Dabei das Licht ausschalten oder Fenster mit Fliegendraht abdichten.
· Abfallbehälter regelmäßig leeren und reinigen.
· Verschüttete Lebensmittel sofort gründlich beseitigen.
· Auslegen bestimmter pflanzlicher Geruchsstoffe (Lavendel, Farnkraut, Wacholderblätter u.a.) schreckt Schädlinge ab, Aufhängen von Fliegengittern, Aufstellen von Mausefallen.

Wie bekämpft man Vorratsschädlinge?

Beim Auftreten von Vorratsschädlingen sollten zunächst die befallenen Lebensmittel entfernt werden. Die Abtötung gelingt durch Einfrieren, Erhitzung auf mind. 80 Grad im Backofen oder Übergießen der Lebensmittel mit kochendem Wasser.Anschließend Schränke entleeren und alle Lebensmittel sowie die kompletten Vorratsschränke auf Befall untersuchen. Dann gründlich reinigen. In der Regel reichen diesen Maßnahmen aus.Chemische Bekämpfungsmittel können auch für den Menschen gefährlich sein, und sollten daher wenn überhaupt, gezielt angewendet werden, jedoch am besten nur mit fachmännischer Unterstützung.Sollten schwierig zu bekämpfende Schädlinge wie Schaben oder Ratten auftauchen, sollte in jedem Fall ein Fachmann mit der Bekämpfung beauftragt werden.Bei einigen Schädlingen können auch Köderdosen ausgelegt werden, die meist sehr effektiv wirken, da die Köder auch an den Nachwuchs verfüttert werden.





Die häufigsten Schädlinge und ihre hygienische Bedeutung

Schädlinge in der Küche müssen bekämpft werden,
weil sie:

alles anfressen
Ausscheidungen hinterlassen
Lebensmittel verunreinigen
Krankheitserreger übertragen
sich schnell vermehren
ekelerregend sind

Einen Schädlingsbefall unverzüglich dem Küchenleiter melden.


Die Schädlinge:

Mehlmotte
Dörrobstmotte
Reismehlkäfer
Pharaoameise
Stubenfliege
Ratte
Hausmaus
Orientalische Schabe
Deutsche Schabe