Materialschwund

Der Materialschwund in der Küche

Welche vier großen Einflussfaktoren gibt es?

Lagerverlust
Putz-oder Vorbereitungsverlust
Zubereitungsverlust
menschliches Versagen


Lagerverlust:

Er entsteht in der Regel durch Austrocken des Lagergutes.
Dies bewirkt einen Gewichtsverlust und somit auch einen Geldwerten Verlust. Waren wurden
Ursprünglich zu einem anderen Preis/Kilo gekauft. Der Preis ist noch der Selbe, die dafür erworbene Menge ist aber weniger geworden. Und somit ist ein Verlust entstanden.

Beispiel:
Ø Frische Trüffel
Ø Ganze Fleischteile, die zum Abhängen in der Kühlung gelagert werden
Ø Alle Obst- und Gemüsesorten, die eingekellert werden.


Putz- oder Vorbereitungsverlust.

Angelieferte frische Lebensmittel können in den seltesten Fällen ohne einer speziellen Vorbereitung zubereitet werden. Das heißt, sie werden gesäubert, zugeschnitten, portioniert.
Bei all diesen Arbeitsschritten entstehen Verluste.



Zubereitungsverlust:

Auch bei der Zubereitung diverser Lebensmitteln erlangen wir einen Verlust. Denken wir dabei nur an die Zubereitung eines Rinderbratens. Oder an die Zubereitung einer rosa gebratenen Entenbrust. Denn schließlich wird der austretende Fleischsaft oder das zerlassene Fett nicht unbedingt in direkter Form zusich genommen.


All diese vier Faktoren müssen berücksichtigt werden, wenn ich eine Bestellung kalkuliere.
Es werden somit viele Fragen aufgeworfen, die in etwa aussehen könnten: „ Wieviel Abfall entsteht bei der Portionierung von einem Steinbutt im Ganzen?, oder Wieviel kg einer Sorte muss ich mehr zubereiten, damit ich am Ende der Garzeit noch genügend Speisen für die Gesellschaft übrig habe?

Es gibt ein paar wenige Richtwerte, die uns in unserer Kalkulation unterstützen können.
Dazu später mehr.




Menschliches Versagen:

Durch Unwissenheit werden Waren falsch eingelagert.
Durch Unwissenheit werden Waren falsch behandelt, bearbeitet.
Es wird über offensichtliche Fehler hinweggesehen.
Unmotivierte Mitarbeiter haben keinerlei interesse an einer Gewinnmaximierung des Unternehmens.


Frage:
Wie groß ist der Putz- bzw. Vorbereitungsverlust bei:

Blumenkohl – Röschen
Lachs – Steak
Seeteufel – Steak
Lammrücken – als Rückenfilet gebraten
Friseesalat – für ein Bouquet
Steinbutt – Schnitte
Argentinischer Rinderrücken, vakuumiert – Steaks