Materialschwund

Der Materialschwund in der Küche

Welche vier großen Einflussfaktoren gibt es?

Lagerverlust
Putz-oder Vorbereitungsverlust
Zubereitungsverlust
menschliches Versagen


Lagerverlust:

Er entsteht in der Regel durch Austrocken des Lagergutes.
Dies bewirkt einen Gewichtsverlust und somit auch einen Geldwerten Verlust. Waren wurden
Ursprünglich zu einem anderen Preis/Kilo gekauft. Der Preis ist noch der Selbe, die dafür erworbene Menge ist aber weniger geworden. Und somit ist ein Verlust entstanden.

Beispiel:
Ø Frische Trüffel
Ø Ganze Fleischteile, die zum Abhängen in der Kühlung gelagert werden
Ø Alle Obst- und Gemüsesorten, die eingekellert werden.


Putz- oder Vorbereitungsverlust.

Angelieferte frische Lebensmittel können in den seltesten Fällen ohne einer speziellen Vorbereitung zubereitet werden. Das heißt, sie werden gesäubert, zugeschnitten, portioniert.
Bei all diesen Arbeitsschritten entstehen Verluste.



Zubereitungsverlust:

Auch bei der Zubereitung diverser Lebensmitteln erlangen wir einen Verlust. Denken wir dabei nur an die Zubereitung eines Rinderbratens. Oder an die Zubereitung einer rosa gebratenen Entenbrust. Denn schließlich wird der austretende Fleischsaft oder das zerlassene Fett nicht unbedingt in direkter Form zusich genommen.


All diese vier Faktoren müssen berücksichtigt werden, wenn ich eine Bestellung kalkuliere.
Es werden somit viele Fragen aufgeworfen, die in etwa aussehen könnten: „ Wieviel Abfall entsteht bei der Portionierung von einem Steinbutt im Ganzen?, oder Wieviel kg einer Sorte muss ich mehr zubereiten, damit ich am Ende der Garzeit noch genügend Speisen für die Gesellschaft übrig habe?

Es gibt ein paar wenige Richtwerte, die uns in unserer Kalkulation unterstützen können.
Dazu später mehr.




Menschliches Versagen:

Durch Unwissenheit werden Waren falsch eingelagert.
Durch Unwissenheit werden Waren falsch behandelt, bearbeitet.
Es wird über offensichtliche Fehler hinweggesehen.
Unmotivierte Mitarbeiter haben keinerlei interesse an einer Gewinnmaximierung des Unternehmens.


Frage:
Wie groß ist der Putz- bzw. Vorbereitungsverlust bei:

Blumenkohl – Röschen
Lachs – Steak
Seeteufel – Steak
Lammrücken – als Rückenfilet gebraten
Friseesalat – für ein Bouquet
Steinbutt – Schnitte
Argentinischer Rinderrücken, vakuumiert – Steaks

Brutto, Netto, Tara
Der Begriff Brutto stammt aus dem Italienischen und bedeutet etwa: mit Verpackung, ohne Abzug der Kosten.
Das Gegenteil ist Netto, die Differenz von Brutto und Netto ist Tara.
Ein Brutto-Preis enthält bereits die Mehrwertsteuer oder Umsatzsteuer (Brutto = Netto + Steuern).
Ein Brutto-Gehalt wurde noch nicht um Steuern oder Sozialabgaben vermindert (Brutto - Steuern - Sozialabgaben = Netto).
Netto entstammt dem Italienischen und bedeutet etwa: rein, ohne Verpackung, nach Abzug von Kosten/Steuer oder ähnlichem. Das Gegenteil von Netto ist Brutto, die Differenz zu Brutto ist Tara.
Ein Netto-Preis ist also ein Preis ohne die eventuell noch hinzukommende Mehrwertsteuer oder Umsatzsteuer (Netto + Steuern = Brutto).
Das Netto-Gehalt ist das Gehalt, das nach Abzug der Steuern und Sozialabgaben übrig bleibt (Netto = Brutto - Steuern - Sozialabgaben).
Steht auf einer Rechnung unter den Zahlungsbedingungen z.B. "zahlbar innerhalb 10 Tagen netto Kasse", so bedeutet dies, dass bei der Bezahlung kein Skonto-Abzug erlaubt ist. Selbstverständlich muss der Brutto-Rechnungsbetrag überwiesen werden.
Tara bezeichnet die Differenz zwischen Brutto und Netto.
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Rabatt
Ein Rabatt (von ital.: rabatto, rabattere = niederschlagen, abschlagen) ist ein Preisnachlass, der in der Regel in Prozent ausgedrückt und vom Netto-Preis abgezogen wird.
Rabatte werden als Kaufanreize im Sinne der Preispolitik eingesetzt. Bis 2002 galt in Deutschland ein Rabattgesetz, das die Gewährung von Rabatten streng reglementierte. Seit der Liberalisierung des Gesetzes können Händler in fast allen Bereichen individuelle Rabatte aushandeln. Eine Ausnahme bildet die Buchpreisbindung.
Kritiker der Liberalisierung befürchten, dass durch den einsetzenden Preiskampf kleinere Anbieter vom Markt gedrängt werden und so Arbeitsplätze verloren gehen können.


Rabattformen
Es gibt zahlreiche Formen der Rabattierung. Die folgende Aufzählung gibt einen Überblick:
Warenwertrabatt: Der Preis reduziert sich ab einem gewissen Warenwert.
Mengenrabatt: Der Stückpreis reduziert sich ab einer gewissen Menge. Er ist von Bedeutung bei der Ermittlung der optimalen Bestellmenge.
Barzahlungsrabatt: Ein Rabatt, den Käufer erhalten, die bar zahlen.
Skonto: Bei schneller Zahlung einer Rechnung kann der Käufer den Zahlbetrag um eine bestimmte Summe/einen bestimmten Anteil (oft zwei oder drei Prozent) kürzen. Wird auf den Nettobetrag angerechnet.
Aktionsrabatt: Mit einer gezielten Rabattaktion sollen neue Kunden gewonnen werden (Werbungsfunktion).
Punkterabatt: Über bisherige Umsätze anteilig akkumulierte "Bonuspunkte" (meist 1-5% der Kaufsumme) werden in Preisnachlässe für kommende Käufe umgesetzt.
Lagerräumungsrabatt: Verbliebene Ware muss verkauft werden, um Lagerplatz für neue Waren zu schaffen (z.B. Winterschlussverkauf).
Naturalrabatt: Anstatt den Preis zu reduzieren, erhält der Käufer kostenlose Exemplare.
Treuerabatt: Wenn ein Kunde zum wiederholten mal Waren bestellt (immer wieder).
Personalrabatt: für Betriebsangehörige.
Sonderrabatt: bei bestimmten Anlässen (z.B. Jubiläum).
Schadenfreiheitsrabatt: in der KFZ-Versicherung
Saisonrabatt: bei vorzeitigem Bezug von Waren, die großen Saisonschwankungen unterliegen.
Wiederverkäuferrabatt/Funktionsrabatt: die dem Groß- und Einzelhandel gewährte Handelsspanne bei Waren, deren Endverkaufspreis vom Hersteller festgesetzt wird.
Frühbucherrabatt: Ermäßigung auf die Katalogpreise von Reiseveranstaltern bei frühzeitiger Reisebuchung.


Skonto
ist der prozentuale Preisnachlass auf den Rechnungsbetrag bei Zahlung innerhalb einer bestimmten Frist.
Durch die Möglichkeit eines Skonto-Abzugs wollen die Lieferanten ihre Kunden dazu veranlassen, die erhaltene Ware oder Dienstleistung schneller zu bezahlen.
Das Skonto beträgt üblicherweise 2 - 3 Prozent des Rechnungsbetrages.
Beispiel: Wenn auf einer Rechnung unter den Zahlungsbedingungen steht "innerhalb von 8 Tagen abzüglich 2 % Skonto, innerhalb 30 Tagen rein netto",
so bedeutet dies, dass bei Begleichung der Rechnung innerhalb der Skontofrist von 8 Tagen 2 % des Rechnungsbetrages abgezogen und einbehalten werden dürfen - als Belohnung für schnelles Bezahlen.
Der Mehrwertsteuerbetrag reduziert sich entsprechend. Wartet man mit der Überweisung länger als 8 Tage, dann ist der volle Rechnungsbetrag fällig. Lässt sich der Schuldner mehr als 30 Tage Zeit, sind Verzugszinsen und eventuell Mahngebühren einzukalkulieren. Es ist zu beachten, dass die Skontofrist letztlich einem kurzfristigen Kredit gleich kommt. Rechnet man den Skontoabzug im Vergleich zur Zeit, ergibt sich ein sehr hoher Jahreszinssatz - im Zweifelsfall sollte man daher versuchen, immer den Skonto auszunutzen.
Für Unternehmen ist es fast immer von Vorteil, den Vorzug eines Skontos auszunutzen und dazu sogar einen Kredit aufzunehmen.
Der Betrag vor Skontoabzug ist der Zielverkaufspreis, der Betrag nach Skontoabzug ist der Barverkaufspreis.

Skonto kann man auch als Verzugszinserlass auffassen: Der Rechnungsbetrag enthält bereits Verzugszinsen, die bei Einhaltung der Skontofrist abgezogen werden dürfen.
Bsp: Bei Zahlungsbedingung "innerhalb von 8 Tagen abzüglich 2 % Skonto, innerhalb 30 Tagen rein netto" gilt




Skonto kann wirtschaftlich verstanden werden als:
Anschaffungskostenminderung oder
Lieferantenkredit
Verzugszinserlass


Merke: Zuerst den Rabatt und dann vom neuen Wert den Skonto abziehen!!!!

Die Lagerhaltung

Thema: Die Lagerhaltung


Vorteile und Nachteile der Lagerhaltung


Vorteile:

Ø Vorräte vorhanden
Ø Benötigte Waren sind nicht immer beim Lieferanten Vorrätig
Ø Größere Mengen werden preisgünstiger eingekauft
Ø Saisonale Preisunterschiede werden ausgeglichen
Ø Steigerung der Produktqualität


Nachteile:

Lagerhaltung verurschacht Kosten

Ø Raum und Einrichtungskosten
Ø Instandhaltung
Ø Energiekosten
Ø Reinigungskosten
Ø Magazinverwaltung (PC)
Ø Personalkosten
Ø Warenpflege
Ø Verluste durch Verderb, Schwund, Diebstahl




Nicht zu viel und nicht zu wenig
Vom guten Mix der Warenbestände


Die Warenbestände dürfen nicht zu groß sein weil:

Ø Zu viel gelagerte Waren Binden Betriebskapital, es steht somit nicht mehr zum gewinnbringenden Anlegen zur Verfügung.

Ø Eventuelle Investitionen können nicht getätigt werden.

Ø Ein großes Lager verursacht hohe Kosten

Ø Ein lange gelagertes Gut verbraucht mehr Kosten für Pflege, Energie, Personal etc.

Ø Lange eingelagerte Güter können einen überdurchschnittlichen Schwund aufweisen durch Austrocknung, Verderb oder Schädlingsbefall.

Ø Ein hoher Lagerbestand führt zu einer höheren Diebstahlquote.
Die Warenbestände dürfen nicht zu klein sein weil:

Ø Zu geringe Bestände den Betriebsablauf stören

Ø Höhere Kosten durch kurzfristige Lieferungen entstehen, wenn Waren nachgeordert werden.

Ø Vielleicht ein anderer, teurerer Lieferant kurzfristig liefern muss

Ø Weil evtl nicht die gewünschte Qualität vorliegt









Betriebswirtschaftliche Definition von Lager:

Ist die Beschaffungsmenge größer als die Produktionsmenge, so wird durch die Ausgleichsfunktion das für die Produktion überflüssige Material gelagert. Ein Lager kann daher als Puffer benutzt werden, um Schwankungen des Einkaufs- bzw. Verkaufsmarktes zu kompensieren.
Bei der Bereitstellungs- oder Sortimentsfunktion trägt die Lagerhaltung zu einer Kontinuität im Sortiment bei. Insofern ergänzt die Bereitstellungsfunktion die Ausgleichsfunktion, da dadurch die Teile des Sortiments, wo Diskrepanz zwischen Beschaffung und Absatz besteht, überbrückt werden.
Bei der Sicherungsfunktion dient das Lager zur Sicherstellung der Produktion, wenn ungenügend Informationen über zukünftige Mengenbedarfe, Liefer- und Bedarfszeitpunkte im Unternehmen vorhanden sind. Dies kann der Fall sein, wenn Produkte, die von Lieferengpässen bzw. saisonalen Schwankungen geprägt sind, beschafft werden müssen.
Die Veredelungsfunktion wird auch Produktionsfunktion des Lagers genannt, die erst eine anschließende verarbeitung ermöglicht. Eine Veredelungsfunktion entsteht, wenn die Lagerung eine Veränderung des Produktes bewirkt und Teil des Produktionsprozesses (Bsp: Wein, Käse, ..) ist.
Gründe für die Spekulationsfunktion der Lagerung können vorhersehbare extreme Preisschwankungen auf dem Beschaffungsmarkt oder besonders niedrige Einstandspreise sein. Außerdem kann durch die Bestellung großer Mengen und den dadurch erhaltenen Rabatten mit Lagerware spekuliert werden. Allerdings kann sich dies bei einem Preisverfall des Gutes auch negativ auswirken, z.B. bei Hardware.



Der Lagerbestand

Ein Lagerbestand als solcher ist die zu einem bestimmten Zeitpunkt im Lager befindliche Menge eines Gutes. Folgende besondere Bestände sind von Bedeutung:
Der Mindestbestand (auch Sicherheitsbestand oder eiserner Bestand/Reserve) ist der Lagerbestand, der nie unterschritten werden darf, um die Produktion auch in Notfällen aufrecht erhalten zu können. Er muss immer auf Lager sein und ist durch die Betriebsleitung definiert. Er darf ohne ausdrückliche Anordnung der Betriebsleitung nicht unterschritten werden.
Bei Erreichen des Meldebestandes durch Entnahmen aus dem Lagerbestand wird eine Meldung an den Einkauf zwecks Auffüllung des Lagers - durch eine Bestellung - ausgelöst. Der Meldebestand bestimmt somit den fälligen Bestellzeitpunkt. (Formel: Tagesbedarf x Beschaffungszeit + Mindestbestand = Meldebestand)
Der Maximal- oder Höchstbestand ist der Bestand, der maximal im Lager vorhanden sein darf, um hohe Kosten und eine hohe Kapitalbindung zu verhindern. (Formel: eiserner Bestand + Wareneingang = Höchstbestand)






Verbrauch pro Tag x Beschaffungszeit in Tagen = Zwischensumme

Zwischensumme + eiserne Reserve = Meldebestand


Beispiel:

Von einer bestimmtgen Flasche Wein werden täglich 10 Flaschen verkauft. Bei einer Nachbestellung vergehen von der Bestellung bis zur Lieferung acht Werktage.
Die Eiserne Reserve soll 20 Flaschen betragen.

Wann muss Wein nachgeordert werden?

Lagerkennzahlen

Die Vorratsintensität
misst das Verhältnis der Vorräte zum Umsatz bzw. zum Gesamtvermögen. Eine große Vorratsintensität bedeutet ein hohes Lagerrisiko wegen der Gefahr des Preisverfalls, der Veralterung und des Schwundes. Geringe Werte für die Vorratsintensität sind teils auf den Fertigungstyp, teils auf einen hohen Anteil des direkten Materialflusses zurückzuführen.
Alternativ zum Betriebsvermögen kann der Umsatz als Vergleichsgröße verwendet werden.
Rohstoffe sind in der Betriebswirtschaft Materialien, die die Basis für die Herstellung von Fertigerzeugnissen in der Produktion eines Unternehmens darstellen. (Lebensmittel, Getränke)
Hilfsstoffe nennt man in der Produktion jene Arbeitsmittel, die bei der Herstellung von Produkten als nicht wesentlicher Bestandteil in das Erzeugnis eingehen. (Folien, Vakuumbeutel, Müllbeutel, Backpapier) Sie sind von Betriebsstoffen abzugrenzen, die auch für die Produktion benötigt werden, aber nicht in das fertige Erzeugnis eingehen.
Als Betriebsstoff gelten im betriebswirtschaftlichen Rechnungswesen Arbeitsmittel, die bei der Herstellung von Fertigerzeugnissen in Unternehmen zur Energieversorgung und zur Aufrechterhaltung der Einsatzbereitschaft der zur Produktion notwendigen Maschinen und Anlagen dienen. Im Gegensatz zu den Rohstoffen und den Hilfsstoffen gehen die Betriebsstoffe nicht als Bestandteil in die jeweiligen Endprodukte mit ein.
Zu den Betriebsstoffen gehören Erdgas, Wasser (z. B. zur Kühlung der Werkzeuge der Maschinen), elektrischer Strom, Benzin, Diesel, Schmieröl und andere Schmiermittel sowie Putzmittel.

Der durchschnittliche Lagerbestand
gibt an, wie hoch die Vorräte durchschnittlich im Laufe eines Geschäftsjahres sind. Er kann als Mengengröße bzw. als Wertgröße errechnet werden.
Jahresanfangsbestand + Jahresendbestand / 2 = Durchschnittlicher Lagerbestand
Oder
Jahresanfangsbestand + 12 Monatsendbestände / 13 = Durchschnittlicher Lagerbestand)



Die Umschlagshäufigkeit
des Lagerbestandes ist eine wichtige betriebswirtschaftliche Kennzahl. Sie gibt an, wie oft der durchschnittliche Lagerbestand eines Produktes in einer festgelegten Periode des Bilanzzeitraumes komplett aus dem Lager eines Betriebes entnommen und ersetzt wurde. Es kann sich dabei sowohl um Rohstoffe oder Hilfsstoffe handeln, die im eigenen Unternehmen weiter verarbeitet werden, als auch um Fertigprodukte, die verkauft werden. Es wird allgemein eine hohe Umschlagshäufigkeit angestrebt, da die Lagerung aus betriebswirtschaftlicher Sicht gebundenes Kapital darstellt, das dem Unternehmen nicht zur Verfügung steht.

Lagerumschlagshäufigkeit = (jährlicher) Wareneinsatz X 100
Durchschn. Lagerbestand

Reihenfolge der Warenannahme, sensorische Prüfung

Reihenfolge der Warenannahme

1. Prüfen der Übereinstimmung der Ware mit der Bestellung (Art, Qualität, Menge, Gewicht, Preis) und dem Lieferschein

2. Kontrolle der Beschaffenheit ( Temperatur, Hygiene, Frische, Verpackung, Haltbarkeit)

3. Sortieren in die entsprechenden Lagerräume

4. Eintrag in Wareneingangskartei, oder Buch, oder Lagerfachkarte etc.

5. Überprüfung der Übereinstimmung von Ware und Lieferschein mit der Rechnung (Art, Qualtität, Menge, Preis, Mwst., Rabatt, Skonto, Zahlungsart, Gesamtbetrag)




Waren sollten einer genauen sensorischen Kontrolle unterzogen werden.
Man sollte vorallen auf folgendes achten:

1. Aussehen, Farbe

Ø Natürliches aussehen, keine Farbveränderung
Ø Narungsmittel mit natürlichen Verpackungen sollten unbeschädigt sein.

2. Sauberkeit

Ø Saubere Ware, keine Erdklumpen, Dreck, Schädlinge
Ø Saubere Lieferfahrzeuge, Lieferanten, Transportbehälter

3. Frische, Geruch

Ø Kein Schimmel, Knackige Salate, Obst ohne Druckstellen
Ø Fisch, klare Augen etc
Ø Fleisch, keine schmierigen Stellen, kein Geruch

4. Haltbarkeit

Ø Ausreichendes MHD oder MVD

5. Verpackung

Ø Nur unversehrte Kartonagen, keine rostigen stellen, auf Dellen achten
Ø Kein Schmutz
Ø Keine Ablagerungen auf Korken

6. Temperatur

Ø Siehe Temperaturvorgaben